Capitolo 3 Aspetti generali delle grandi cucine.

 

 

3.1. Generalità.

3.2. Requisiti progettuale delle cucine.

3.2.1. Requisiti distributivi e di lay-out necessari alle operazioni di cucina.

3.2.1.1. Caratteristiche tecnologiche e strutturali degli spazi e degli impianti.

3.2.1.2. Condizioni di igiene e manutenzione.

 

 

3.1. Generalità.
Per la descrizione, seppur sommaria, dell’ambiente cucina nella ricerca si è resa necessaria una sistematizzazione delle tipologie di ristorazione collettiva i cui spazi oggi risultano sempre più spesso integrati con altri destinati ad attività diverse.
Per progettare una cucina è fondamentale tenere conto delle normative, che possono riguardare macchine, prodotti, attrezzature ed addetti che sono coinvolti nel sistema produttivo. Il rispetto delle normative riguardanti l’igiene, la sicurezza, l’antinfortunistica ecc., è condizione necessaria per la corretta progettazione di una grande cucina.
In particolare poi, le norme che regolamentano l’igiene dei locali di produzione, deposito e vendita di derrate alimentari e bevande, per le quali vigono precise disposizioni, sono contenute nei Regolamenti Locali d’Igiene che purtroppo variano da Comune a Comune. Contemporaneamente a queste norme locali vanno rispettate molte norme nazionali come, ad esempio, il D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327, e della Unione Europea.
E’ quindi evidente la difficoltà di chi si trovi a proporre soluzioni progettuali su realtà territoriali che vedono, spostandosi di pochi chilometri, la necessità di adattarsi a prescrizioni diverse, e addirittura presentano norme in reciproca contraddizione sullo stesso tema e nello stesso luogo.
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3.2. Requisiti progettuali delle cucine.
Per ogni tipo edilizio ospitante le cucine il lay-out della struttura determina la possibilità di gestire in modo più o meno ottimale l’esercizio, sia dal punto di vista economico che da quello organizzativo: la sequenza degli spazi, il dimensionamento delle attrezzature, il processo di movimentazione delle materie prime, dei cibi pronti e del personale costituiscono perciò gli elementi determinanti della progettazione.
E’ necessario prestare attenzione al corretto posizionamento della cucina nell’edificio ed all’ubicazione dello stesso nel territorio.

Organizzazione e funzionalità:
L’organizzazione e la funzionalità della cucina possono essere espresse in questi termini:
- Razionale dislocazione dei servizi accessori (dispensa, celle frigorifere, montacarichi, accessi delle forniture, ecc.);
- Razionale disposizione delle apparecchiature (stufe, forni, bollitori, vasche, piani di appoggio e di lavorazione, ecc.);
- Razionalizzazione dei percorsi e degli spostamenti del personale;
- Organizzazione degli orari di lavoro del personale, distribuzione delle mansioni;
- Rispetto di una tabella-orario nell’esecuzione delle singole fasi di lavoro;
- Creazione di una zona di smistamento dei carrelli da e per i reparti senza intralci;
- Possibilità di comunicazione diretta e autonoma con i vari reparti attraverso citofono, telefono, ecc.

Parametri di progettazione:
Per poter passare alla stesura di un’ipotesi di distribuzione delle linee produttive di cucina occorre prendere in esame numerosi aspetti preliminari, fra i quali:
· Tipo di servizio offerto.
· Tipo di cucina.
· Sistema di distribuzione.
· Tipologia dell’utenza.
· Livello del servizio offerto.
· Numero di coperti (o comunque di utenti).
· Numero di addetti: (prevedere minimo 2 m2 per ogni addetto di cucina).
· Dimensioni del sistema da realizzare. Il numero di coperti per ciascun pasto è determinante per effettuare una parte delle scelte tecnologiche relative all’articolazione delle attrezzature, alle linee produttive e di servizio.
· Ubicazione del sistema e sua articolazione. Si intende la sua dislocazione geografica ma anche la sua posizione rispetto all’insieme del sistema servito.
· Frequenza del servizio.
· Ciclicità del servizio.
· Disponibilità finanziaria.
· Livello di professionalità del personale.
Bisogna altresì dire che, a cucina realizzata, non si può poi non tenere conto delle attrezzature installate nella stesura di un menù.

Considerazioni operative:
Se si vuole concepire una cucina come un insieme di specifici elementi si deve considerare che un sistema ristorativo che risponda a un livello minimo di razionalità e qualità deve possedere:
· Magazzini a temperatura ambiente costituiti da locali sani e aerati, adatti alla conservazione delle diverse categorie merceologiche. Vi sono particolari prodotti che richiedono condizioni ambientali diverse di ricambi d’aria, temperatura e grado di umidità per la miglior conservazione di vini, salumi, cereali, farinacei, patate.
· Magazzini o volumi condizionati (celle, frigoriferi) da mantenere a precisi livelli di temperatura positiva o negativa e di umidità relativa, con o senza ventilazione, per tenervi ortofrutta, carni, pesce, pasticceria, burro, uova, formaggi, surgelati, gelati, ecc.
· Un magazzino separato per prodotti pericolosi e nocivi (detergenti, infiammabili, disinfettanti e disinfestanti).
· Ambienti per le lavorazioni che assicurino al personale buone condizioni di temperatura, salubrità, illuminazione, aerazione e ventilazione o aspirazione che rispondano alle normative di sicurezza sul lavoro.
· Locali per il personale (spogliatoi, sala di riposo e mensa, impianti igienici).
· Deposito rifiuti.
Idealmente i locali devono essere organizzati in modo da far progredire gli alimenti in una direzione a “marcia avanti”, a partire dalla zona di ricezione delle merci, fino al banco di vendita o alla somministrazione evitando percorsi e lavorazioni che possano determinare una contaminazione crociata sporco - pulito.

Ristoranti:
Viene comunemente definito ristorante quel tipo di esercizio caratterizzato da offerta di menù ricchi e vari e da sevizio al tavolo. Il ristorante assume comunque caratteristiche diverse in relazione al menù proposto, al prezzo dei pasti serviti ecc.
Nuclei funzionali presenti all’interno del ristorante:
· Spazio per ufficio Food & Beverage Manager (dove si ricevono clienti ad esempio per concordare l’organizzazione di un banchetto).
· Spazio per area coperta scarico merci.
· Spazio per area accettazione merci.
· Spazio per ufficio (ad esempio per l’economato).
· Spazio per deposito.
· Spazio per vetri vuoti.
· Spazio per deposito esterno per rifiuti.
· Spazio per dispensa.
· Spazio per celle, frigoriferi e centralina compressori.
· Spazio di preparazione dei cibi (cucina) dotato di zona di servizio. La superficie necessaria a questo spazio va da circa 0,9 m2 per ogni posto a sedere (ristoranti con menù ampio), a 0,3-0,6 m2 (per esercizi con menù limitato). La superficie necessaria dipende, oltre che dai menù, dalla categoria, dalla tipologia e dai sistemi di servizio che vengono adottati in sala. Non è comunque corretto assegnare un valore fisso di metri quadrati alla cucina senza tenere conto della sua planimetria e degli ostacoli in essa contenuti (pilastri, aggetti, ribassamenti). In ogni settore dovrebbe esserci un lavamani a gomito o a pedale e rotoli carta asciugamani. Un tempo, nella organizzazione tradizionale di cucina, vi erano più reparti dove operavano ad esempio le figure del saucier, del entremetier, del gardemanger ecc.; oggi più operazioni vengono svolte nella stesso spazio. Quando possibile la cucina deve avere più uscite dislocate attorno alla stessa qualora essa deva servire più sale. Ci deve essere la possibilità per lo chef di chiudere tutte le porte della cucina durante i periodi in cui non viene usata ed in particolare durante la notte.
· Spazio per office di cucina.
· Spazio per ufficio del cuoco.
· Spazio adibito alla preparazione delle piccole colazioni. Se possibile è bene che sia compresa nello spazio della cucina.
· Spazio per sala piccole colazioni.
· Spazio per il consumo dei cibi (sala ristorante principale).
· Spazio per saletta ristorante.
· Spazio per caffetteria (ristorante semplice, con servizio sveltito e semplificato).
· Spazio per il lavaggio delle stoviglie: il cameriere deve trovarlo appena rientra dalla sala e in prossimità di questo butta i rifiuti. Deve trovarsi alla destra entrando. In prossimità di questo spazio vanno posizionati gli scaffali per riporre le stoviglie e, separatamente, le pentole.
· Spazio per spogliatoi e servizi igienici del personale.
· Spazio per servizi igienici del pubblico.
· Spazio per guardaroba clienti.
· Spazio per impianti.
Tra le cucine di ristoranti e le sale, sarebbe bene prevedere due doppie porte per evitare il rischio di scontro tra i camerieri in entrata e in uscita e per limitare il flusso di odori dalla cucina alla sala.

Self- service:
Viene comunemente definito self-service il tipo di esercizio caratterizzato da un’offerta di cibi limitata e dalla possibilità di prelevare le porzioni lungo una linea di distribuzione continua, che termina con un punto cassa.
Negli ultimi anni il self-service si presenta nella versione del free-flow, in cui la linea continua è sostituita da isole specializzate per verdure, primi piatti, ecc.
Nuclei funzionali presenti all’interno del self-service:
· Spazio di deposito.
· Spazio di preparazione dei cibi. La superficie della cucina di un self-service può aggirarsi intorno a 0,40-0,45 m2 per pasto servito.
· Spazio di distribuzione.
· Spazio per il consumo dei cibi.
· Spazio per il lavaggio delle stoviglie.
· Spazio per spogliatoi e servizi igienici del personale.
· Spazio per i servizi igienici del pubblico.
· Spazio per impianti.

Dal punto di vista funzionale e delle attrezzature, la cucina in una mensa aziendale presenta le stesse caratteristiche delle cucine di mense universitarie e scolastiche:
- Necessità di una zona di distribuzione delle vivande dotata di banco tipo self-service con scorri vassoio.
- Menù piuttosto limitato, con possibilità di pianificare le quantità delle pietanze da cucinare.
- Distribuzione di un elevato numero di pasti in un arco di tempo piuttosto limitato.
- Cottura di quantitativi elevati di pietanze.
- Notevole specializzazione degli elementi di cottura e delle apparecchiature in genere.
Le cucine di ristoranti e alberghi presentano caratteristiche che le differenziano in parte dalle cucine di mense, ma dal punto di vista del tecnico aeraulico le problematiche sono le stesse. Gli elementi differenzianti sono:
- Non esiste una zona di distribuzione al pubblico (anche se oggi vi sono tipologie come i fast-food o i ristoranti self-service che hanno caratteristiche miste tra mense e ristoranti).
- Menù piuttosto ampio.
- Cottura di quantità ridotte di pietanze su ordinazione.
- Moderata specializzazione degli elementi di cottura.

La cucina generale dell’ospedale:
I problemi relativi gli impianti di cucina devono essere considerati sotto due punti di vista:
a) la funzionalità
b) l’economia.
Questi due fattori sono sempre di difficile contemporanea valutazione per una serie di considerazioni che comprendono questioni di spazio, di luogo, di personale, di rendimento, di potenzialità e di costi di impianto e di gestione.
Le cucine centrali trovano il loro completamento funzionale nelle cucinette sezionali ed, eventualmente, nelle cucine d’appoggio con le quali, pertanto, devono essere collegate evitando possibilmente le promisquità con altri percorsi non compatibili. Deve essere consentita una facile comunicazione anche telefonica ad esempio tra la cucina generale e le cucinette di sezione.

Gli elementi costitutivi della cucina sono:
- Un insieme di locali disposto ed attrezzato in modo da assicurare agevolmente la ricezione, il deposito, la conservazione e lo smistamento delle diverse derrate alimentari da trasformare.
- A lato dei locali precedenti (dispensa) deve essere inserito un piccolo ambiente dal quale funzionari dell’economato possano sorvegliate i movimenti dei prodotti e tenerne la contabilità.
- Una sala per la preparazione e la cottura dei cibi, divisa in più comparti disimpegnati.
- Adeguate zone di lavoro devono essere riservate alla preparazione del latte, del caffè e alle lavorazioni speciali.
- Alla cucina dietetica può essere riservato un ambiente separato.
- Un locale attiguo alla sala della cottura, per la preparazione finale delle vivande ed il completamento delle razioni nonché per il carico e lo smistamento degli speciali contenitori chiusi e dei carrelli.
- Un locale, contiguo alla sala cottura ed a quello di preparazione finale delle vivande, attrezzato per il lavaggio dell’utensileria, dei carrelli e, se non previsto nelle cucinette di sezione, anche quello delle stoviglie (l’ordinato deposito delle stoviglie, dei vassoi e dell’utensileria di cucina, nonché dei detersivi e degli altri accessori, può avvenire nello stesso locale del lavaggio o, meglio, in uno attiguo).
- In un locale separato devono trovare posto tutti i carelli adibiti al trasporto dei cibi all’interno dell’ospedale, con possibilità di manutenzione e lavaggi/disinfezione. Un insieme di locali, separati da quelli di lavoro e di deposito anzidetti, specificamente destinati all’igiene, alla sosta ed alla refezione del personale ospedaliero addetto alla cucina, dispensa e trasporti del vitto
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3.2.1. Requisiti distributivi e di lay-out necessari alle operazioni di cucina.
La progettazione: lay out e percorsi:
Destinazione delle aree:
I volumi di conservazione (ricezione, controllo e stoccaggio delle merci):
· Locale per il ricevimento e il controllo delle merci.
· Ufficio del dirigente.
· Magazzino per i prodotti non deperibili (scatolame, olii, paste, ecc.).
· Depositi per prodotti alimentari deperibili a temperatura ambiente (tuberi e ortofrutta).
· Spazi a temperatura ed umidità controllate (celle o frigoriferi) per ortofrutta (+8°C), carni (conservate a 0°C), latticini (+13°C) burro, uova e salumi (+4°C), formaggi, pollame, surgelati (-20°C). Si raccomanda che ogni cella sia preceduta da una anticella (a circa +10°C). Le celle è bene siano realizzate con pannelli modulari; ogni cella deve avere il suo motore soprastante. Questi motori producono rumore e calore quindi devono essere isolati acusticamente e aerati. Si potrebbe fare immissione e aspirazione aria direttamente sui motori.
· Locali o “cantine” per bevande.
· Dispensa giornaliera (suddivisa con le stesse precauzioni del magazzino derrate).
· Area di descatolamento.
· Deposito per prodotti chimici e in generale i materiali non alimentari.

I depositi devono essere aerati e protetti dall’azione di insetti e roditori. Devono inoltre permettere di conservare tutti i prodotti al riparo della luce solare, staccati dalle pareti confinanti con l’esterno; si devono evitare sbalzi di temperatura che dovrebbe entro valori di +4/+21°C con valore ottimale compreso tra +10°C e +15°C e con umidità relativa intorno al 40%.
I volumi di lavorazione (preparazione dei cibi) riguardano:
· Preparazione ortofrutta.
Preparazione carni. La zona è riservata alla preparazione delle carni (scongelamento, selezione, mondatura, lavorazione), è climatizzata a + 7°C e deve prevedere un collegamento diretto con le celle frigorifere. La zona di lavorazione è costituita da un reparto con una temperatura di +16°C.
· Preparazione pesce e carni bianche.
· Preparazione piatti freddi.. Questa zona deve consentire un rapido accesso alla dispensa e alle celle.
· Preparazione dolci e pasta fresca.
· Preparazione gelati.
· Preparazione bevande.
· Locale per le cotture.
· Locale per il condizionamento.
· Zona di confezionamento.
· Area di lavaggio pentole e area di lavaggio stoviglie. E’ necessario prestare la massima attenzione alle problematiche acustiche ed inerenti al grado di umidità che caratterizzano questa area.
· Sala sterile per la conservazione del vasellame pulito e cestellato.
· Dispensa.
· Office.
· Zona di distribuzione e consumo dei pasti.
· Locale e/o cella rifiuti. Il locale deve essere ben ventilato (per prevenire la decomposizione rapida dei rifiuti e il conseguente sviluppo di cattivi odori).
· Locale di stoccaggio e refrigerazione rifiuti.
· Ufficio per lo chef.
· Mensa per il personale.
· Lavanderia-guardaroba per il personale.
· Economato.
· Deposito attrezzi e macchinari di pulizia.
· Locali tecnologici.
Spogliatoi e servizi igienici per il personale. I locali riservati al personale devono essere riscaldati, godere di una buona alluminazione ed aerazione naturali ed eventualmente artificiali; gli ambienti destinati a refertorio devono avere finestrature verso l’esterno.
\Di seguito si riportano le prescrizioni per le caratteristiche termoigrometriche di alcune aree della cucina:
· spazi a temperatura ed umidità controllate: celle o frigoriferi per ortofrutta ( + 8°C ), carni (0°C), latticini (+13°C), burro, uova e salumi (+4°C), formaggi, pollame, surgelati (-20°C). Si raccomanda che ogni cella sia preceduta da una anti-cella (a circa +10°C). ogni cella deve avere il suo motore sopra; questi motori producono rumore e calore quindi devono essere acusticamente isolati e aerati. Si potrebbe fare immissione e aspirazione aria direttamente sui motori.
· I depositi devono essere aerati e protetti dalla azione di insetti e roditori. Si devono conservare i prodotti a riparo dalla luce solare e si devono evitare sbalzi di temperatura la quale non dovrebbe mai superare i valori di +4/+21°C con valore ottimale di +10/+15°C e con umidità relativa intorno al 40%. La dispensa deve avere numerose celle frigorifere, non solo perché diverse sono le temperature richieste dai generi da conservare, ma anche perché non avvengano mescolanze degli odori che possano alterare i caratteri organolettici degli alimenti. Nei depositi e nei magazzini sarebbe opportuna la previsione di ventilazione e climatizzazione.
· Per le zone cottura sarebbe opportuna una temperatura estiva di 28-31°C ed una invernale di 20-24°C, la velocità dell’aria ad una altezza di 1,8 m dal pavimento dovrebbe essere compresa tra 0,15 e 0,25 m/s. Per le norme tedesche VDI 2052 con 25°Cdi temperatura ambiente si può tollerare una velocità dell’aria di 0,32 m/s e ad un metro di distanza degli apparecchi di 0,52 m/s. E’ opportuno che temperatura ed umidità vengano mantenute costanti durante tutta la fase della cottura. Le temperature della zona di cottura sono troppo elevate per la zona della preparazione per cui queste due aree dovrebbero essere separate. In inverno la temperatura dell’aria immessa non dovrebbe superare i 18-20°C. In estate la differenza tra la temperatura dell’aria ambiente e quella dell’aria immessa non dovrebbe superare gli 8°C.
· Visto che nelle cucine la temperatura media varia nel periodo invernale (se controllata) da 24 a 28°C, e nel periodo estivo da 26 a 32°C, e che il sistema di ventilazione del personale addetto alla cottura è piuttosto ridotto occorre che lo spogliatoio di competenza sia individuato in luoghi vicini alla cucina onde evitare che gli operatori sovrappongano vestiti privati a quelli da cucina nei tratti di passaggio delle zone più fredde.
A titolo di esempio, per comprendere la variegata complessità caratterizzante una cucina professionale, si elencano gli svariati processi di cottura possibili: Alla pentola. Alla piastra. (Oggi si usano anche fry top al cromo che evitano il problema delle vampate di calore che investono gli operatori superficie liscia impedisce l’assorbimento di grassi ed unti che verrebbero pericolosamente bruciati e carbonizzati).Frittura. Alla padella. A induzione. Al grill. Alla graticola. Al forno statico. Al forno ventilato. Al forno a vapore. Al forno a microonde. Con forno convezione/vapore. Con forno convezione/vapore/microonde.
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3.2.1.1. Caratteristiche tecnologiche e strutturali degli spazi e degli impianti.
Le pareti. Nelle zone di preparazione è consigliabile realizzare paretine divisorie con altezza 140-160 cm in modo da:
a) favorire la diffusione della luce naturale;
b) permettere una visualizzazione generale delle varie zone agevolando i contatti tra il personale;
c) evitare la formazione di locali piccoli e difficilmente aerabili; in un locale chiuso si possono concentrare sacche di gas.
Il soffitto. Qualora l’altezza dei locali lo consenta, è meglio controsoffittare il locale cucina adottando pannelli lavabili e resistenti al calore. Tali pannelli devono comunque garantire una certa continuità del controsoffitto stesso, in modo da evitare le fessure passanti. Le fessure consentirebbero la circolazione dell’aria mettendo in pericolo l’igienicità del locale cucina.
Gli infissi. E’ necessario evitare di sistemare le attrezzature e le aree di lavorazione dei prodotti ad alto rischio direttamente in corrispondenza di finestre o canali di conduzione dell’aria dall’esterno o comunque evitare di creare correnti d’aria a diretto contatto con i cibi.
Gli infissi devono essere costruiti in modo da non raccogliere polvere o sporco, ed avere superficie liscia, impermeabile in modo da essere facilmente lavabili (ad esempio possono essere realizzati in plastica o alluminio).
Per ottenere abbondante illuminazione naturale è bene prevedere ampie finestrature collocate ad una quota tale da consentire la visione dello spazio circostante l’edificio. In strutture a pilastri possono essere realizzate finestre estese per tutta la campata da pilastro a pilastro.
Le porte esterne devono essere a chiusura ermetica o a doppia apertura e realizzate in modo da non consentire l’accesso agli insetti striscianti. La presenza di porte doppie riduce il problema delle correnti. Spesso le doppie porte sono costituite dall’abbinamento di una porta a vetri con telaio metallico con una porta in teli trasparenti flessibili.
Per separare le zone di deposito da quelle di preparazione e le diverse aree di deposito, si possono installare porte “a impacchettamento” costituite da un telo in materiale plastico che tramite un movimento automatico a ghigliottina azionato da fotocellule si apre al passaggio dell’operatore per richiudersi subito dopo. Questi dispositivi riducono il flusso di aria dalla zona contaminata a quella pulita, ed evitano le correnti d’aria attraverso le aperture.
Grigliati e pilette sifonate a pavimento. Ogni 25-30 mq di superficie di pavimento occorrerà inserire una piletta di scarico, autolavante e sifonata. Con le sifonature si potranno evitare ritorni di odori molesti. E’ consigliato il disimpegno singolarizzato d’ogni scarico.
Rete impianti fluidi
Il vapore per la pulizia. Può costituire un buono strumento anche se esistono limitazioni d’uso in quanto il vapore elimina tutti i microrganismi tranne forme di resistenti (batteri sporigeni) e molte muffe ed inoltre l’erogazione di calore umido provoca un indubbio incremento della umidità locale che, nel tempo, favorisce un indesiderato aumento di muffe ambientali.
Illuminazione. Nelle cucine centrali dev’essere garantita una illuminazione generale omogenea, che faciliti la possibilità di passare dalla luce solare delle zone esterne o fortemente vetrate, alla luce elettrica delle zone interne.
L’intensità media dell’illuminamento non dovrà essere inferiore ai 275 – 300 lux a 100 cm di altezza dal piano di calpestio.
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3.2.1.2. Condizioni di igiene e manutenzione.
Pulizia delle cappe di aspirazione.
Le cappe di aspirazione sono normalmente costruite in acciaio inox, un materiale che può essere pulito senza problemi con quasi tutti i detergenti in commercio (da evitare però quelli abrasivi).
Lo sporco che si deposita sulle cappe è essenzialmente costituito da grassi, che impregnano anche le griglie dei filtri degli aspiratori. Per eliminarlo si utilizza un detergente mediamente alcalino, preferibilmente liquido, che, oltre all’elevata azione detergente, deve avere azione solvente ed emulsionante. Per pulire le cappe normalmente si procede come segue:
- si prepara una soluzione al 10-20% del detergente;
- si nebulizza la soluzione con appositi spruzzatori oppure la si applica con una spugna o un panno intrisi;
- si lascia agire il detergente per 5-10 minuti e quindi si risciacqua e asporta lo sporco con strofinacci puliti.
Si consiglia la pulizia e la sanificazione delle cappe della zona cottura con frequenza di 7 – 15 giorni; questa frequenza deve essere giornaliera qualora si friggano quotidianamente pesci, carne di pollo o altri alimenti. Per le cappe della zona lavaggio si consiglia l’impiego di detergente neutro e con frequenza mensile.

E’ evidente quanto siano importanti le risorse umane in cucina e di conseguenza quanta importanza assume l’ergonomicità delle attrezzature utilizzate ed una corretta organizzazione del lavoro.
In questo caso il problema più grosso è la gestione di tali risorse in cucina. Ogni cuoco vorrebbe lavorare bene, limitare la fatica, avere i complimenti del cliente. Ma tutto ciò è offuscato dalla necessità di fare anche i lavori più umili e duri, nonché meno gratificanti come pelare patate, riordinare frigoriferi, fare piccoli lavori di preparazione lunghi e noiosi, ma necessari. E’ comunque importante che siano rispettati i requisiti di conduzione e manutenzione finalizzati all’igiene ed alla sicurezza in cucina.
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